Optimiser la gestion des déchets en restauration : le témoignage du groupe Ducasse Paris
Témoignage d’Amicie Haguet
Responsable RSE du groupe Ducasse Paris
Fondé en 1987 par le Chef Alain Ducasse, le Groupe Ducasse Paris rassemble 32 restaurants à travers le monde, des activités de Manufacture de Chocolat, de Café, de Biscuit et de Glace et près de 2 000 collaborateurs.
Depuis 2023, Take a waste accompagne la Maison Ducasse dans la gestion des déchets de trois de ses établissements. Amicie Haguet, Responsable RSE du groupe, revient sur les enjeux opérationnels du déploiement et les leviers activés pour structurer le tri dans un contexte marqué par des contraintes opérationnelles fortes.
Les chiffres clés
d’économies réalisées pour l’établissement Oré Versailles
Le démarrage de l’accompagnement
Lorsque je suis arrivée au sein du groupe il y a un an, le tri des déchets était déjà en place sur la plupart de nos établissements, avec des niveaux de maturité très différents selon les sites. Certaines pratiques existaient, mais sans véritable pilotage global, ni cadre harmonisé à l’échelle du groupe.
La gestion des déchets est un sujet relativement récent pour nous. Nous avions besoin d’être accompagnés pour structurer notre démarche et répondre aux enjeux réglementaires et de traçabilité.
Des besoins et des contraintes différentes selon les sites
Nos restaurants ont des configurations extrêmement variées. Il a donc fallu adapter l’organisation des flux déchets aux contraintes opérationnelles propres à chaque établissement.
À Oré Versailles, situé au sein du Château de Versailles, nous sommes contraints de travailler avec des prestataires privés pour l’ensemble des flux.
L’accompagnement de Take a waste nous a permis d’optimiser notre organisation et de renégocier certains contrats, générant plus de 6 000 € d’économies annuelles tout en maintenant le même niveau de service.
Sur les restaurants Benoit Paris et Allard, nous avons de réelles problématiques d’espace. Ce sont des établissements historiques datant respectivement de 1912 et 1932, avec des espaces très étroits, avec peu de capacité de stockage.
La mise en place des biodéchets a été un véritable challenge.
Le restaurant Allard est basé dans une rue très étroite qui ne permet pas l’accès des camions de collecte traditionnels. Nous avons donc dû mettre en place une collecte biodéchets réalisée en vélos-cargos. Cette solution, plus vertueuse sur le plan environnemental, engendre également des coûts plus élevés, ce qui nous a amenés à arbitrer entre capacités de stockage, fréquences de collecte et maîtrise budgétaire.
Réduction à la source
Gaspillage alimentaire
La lutte contre le gaspillage alimentaire fait déjà partie intégrante de la culture du groupe et de la philosophie portée par le Chef Alain Ducasse : valoriser au maximum chaque produit et éviter toute perte inutile.
Concrètement, nous cherchons systématiquement à valoriser l’intégralité du produit. Les verts de poireaux et les épluchures servent à la réalisation de bouillons, tandis que les peaux de fèves de cacao peuvent être réintégrées dans certaines recettes ou utilisées en décoration dans nos boutiques.
Réemploi des caisses
Au niveau des livraisons, deux de nos établissements sont déjà approvisionnés via des caisses réemployables grâce à Pandobac, nous souhaitons progressivement étendre ce dispositif à d’autres sites.
Bilan & bénéfices de l’accompagnement Take a waste
Take a waste nous permet de coordonner toute la gestion des déchets avec nos établissements et les différents prestataires de collecte.
La plateforme apporte également une vraie valeur ajoutée en matière de traçabilité. Nous disposons d’une vision centralisée des flux, des tonnages, des performances de valorisation et des anomalies de collecte. Les données sont facilement exploitables pour nos reportings RSE et nos bilans carbones.
Déléguer ce pilotage représente un gain de temps réel, une meilleure visibilité sur nos performances et la garantie d’être en conformité avec nos obligations réglementaires.
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