REX : Les coulisses d'un traiteur engagé
Témoignage de Christelle Dagron
Responsable QHSE chez Dalloyau
Depuis sa création en 1682 par Charles Dalloyau, « officier de Bouche » du roi Louis XIV, la maison Dalloyau est devenue un pilier de l’excellence gastronomique. Après un déménagement des cuisines à Sèvres en septembre 2021, où elle a dû réinventer entièrement sa gestion des déchets, l’enseigne assure aujourd’hui l’approvisionnement de 5 boutiques parisiennes, 2 franchises à Marseille et Gare de Lyon, ainsi que son service de réception.
En 2023, Take a waste réalise un diagnostic déchet pour la maison Dalloyau. Par la suite, Take a waste accompagne l’enseigne sur la gestion de ses déchets. Christelle Dagron, responsable QHSE chez Dalloyau, nous raconte son expérience.
Les chiffres clés
Objectif : se mettre en conformité et structurer la gestion des déchets
Notre site de production étant récent, nous avons dû nous conformer rapidement à toutes les obligations réglementaires. En adoptant la norme ISO 20121, nous avons décidé d’améliorer le tri de nos déchets, c’est pourquoi nous avons fait appel à Take a waste. Nous rencontrions des difficultés avec le tri des biodéchets car nous n’avions pas les bons processus, ni le matériel et les outils nécessaires. La complexité de la norme nécessitait une charge de travail importante, nous avons donc choisi de nous faire accompagner.
Auparavant nous traitions déjà le verre, les cartons, les huiles usagées et les déchets résiduels, mais le tri des biodéchets restait problématique bien qu’il soit obligatoire.
La mise en place du tri des déchets
Mathilde (Responsable Opérations chez Take a waste) est venue sur place pour échanger avec le personnel et observer nos pratiques.
Le mois suivant, nous avons reçu un rapport détaillant nos difficultés et une recommandation des solutions adaptées à nos besoins avec les tarifs. Cet audit nous a vraiment permis de comprendre notre situation de départ et les solutions envisageables, mais aussi de savoir ce qui se fait ailleurs. Il y a des solutions que nous n’avions pas imaginées.
Les boutiques gèrent leurs propres déchets, collectés directement en point de vente. Pour les réceptions, nous utilisons la signalétique Take a waste pour trier les différents flux.Les maîtres d’hôtel ont été formés pour appliquer le tri, et nos chauffeurs récupèrent ensuite les poubelles pour les disposer dans les collecteurs appropriés. Il y a encore des erreurs sur les retours de réception, notamment en période de forte activité avec du personnel supplémentaire.
Amélioration de la situation : performance opérationnelle et nouvelles pratiques
L’accompagnement de Take a Waste a été un gain de temps considérable.
En septembre dernier, nous avons pu ajuster la collecte des déchets d’emballage, j’ai appelé Take a waste qui a mis en place directement une deuxième collecte hebdomadaire et c’est vraiment très pratique même pour les collectes plus ponctuelles comme pour les déchets informatiques.
Nous avons étendu notre tri aux emballages, au papier et aux biodéchets, en plus des autres filières existantes. Par la suite, nous avons également mis en place la reprise des cartouches d’imprimante et le recyclage des palettes cassées et les DEEE.
L’accent a été mis sur la signalétique et un code couleur pour faciliter le tri par le personnel.
Le contrat de gestion est clair, nous avons accès à la plateforme pour avoir notre registre des déchets mais aussi suivre notre production de déchets. Ponctuellement, j’extrais des données pour nos indicateurs sur la norme ISO. Mathilde a également formés tout le personnel concerné sur site, je pense que cela a réduit leurs appréhensions.
La gestion des déchets lors des livraisons
Les boutiques gèrent leurs propres déchets, collectés directement en point de vente. Pour les réceptions, nous utilisons la signalétique Take a waste pour trier les différents flux.
Les maîtres d’hôtel ont été formés pour appliquer le tri, et nos chauffeurs récupèrent ensuite les poubelles pour les disposer dans les collecteurs appropriés. Il y a encore des erreurs sur les retours de réception, notamment en période de forte activité avec du personnel supplémentaire.
La gestion de gaspillage alimentaire
Nous développons des recettes permettant de réutiliser entièrement les produits et veillons à commander au plus juste. Pour les événements de plus de 300 personnes, nous collaborons avec la société SAVR pour récupérer les restes alimentaires et les redistribuer à des associations.
Satisfaction et conseils pour d’autres établissements
Je dirais tout d’abord, de se faire accompagner et conseiller. Gérer un projet avec différents sites peut sembler insurmontable, mais bénéficier de l’expertise et des solutions concrètes de professionnels permet de suivre une ligne directrice et de gagner du temps.
Il est également important de consulter le personnel, voir ce qui est le plus adapté pour eux afin de ne pas en faire une contrainte et surtout mettre en place des formations et de la signalétique pour faciliter le tri.
