LES ACTUALITÉS ZÉRO DÉCHET
16 moyens de réduire les déchets en restauration
Vous avez mis en place le tri des déchets dans votre restaurant, mais vous voudriez aller plus loin et les réduire ? Nous avons réuni un ensemble d’idées pour vous aider à tendre vers le Zéro Déchet en restauration !
Comment réduire les déchets alimentaires en restauration ?
1 / Trier les biodéchets
Et oui : le tri des biodéchets peut être un levier de réduction des déchets ! Une réduction d’environ 20% des biodéchets peut être constatée chez nos clients lors de la mise en place de leur tri.
Par ailleurs, rappelons que le tri des biodéchets est obligatoire pour tous les professionnels en 2024. Pour en savoir plus, référez-vous à cette page.
Pour vous assurer un bon tri, prenez le temps de former vos équipes (vous pouvez même organiser une pesée de vos biodéchets pour les motiver !)
2 / Réutiliser les épluchures ou légumes « moches » pour des soupes
C’est une initiative issue d’un chef cuisinier de Cagnes-sur-mer (06) ! « Dans les restaurants étoilés Michelin, on vous apprend à ne rien jeter » témoigne Stephan Busetto, chef cuisinier au Cros-de-Cagnes, qui propose dans son restaurant des potages, veloutés et sauces à bases d’épluchures.
En sublimant ces restes, le chef propose non seulement des produits avec plus de bienfaits (les vitamines du légume sont concentrées dans les épluchures), mais il réalise par ailleurs des économies ! Une idée inspirante et reconnue : Stephan Busetto a obtenu pour l’occasion le label Consume-Less (label européen qui met en avant les destinations touristiques engagées dans le développement durable.) Nos compliments au chef !
3 / Faites des dons de vos invendus alimentaires
Vos produits et vos plats sont encore bons et intacts ? Pensez à les donner à vos employés ou à l’extérieur ! Il existe aujourd’hui des plateformes, telles que Too Good To Go ou Phénix, qui vous mettront facilement en relation avec des personnes intéressées par ces invendus en bon état.
Comment réduire les emballages en restauration ?
4 / Supprimer les emballages individuels : biscuits café, sachets de thé, capsule café, confiture en barquette plastique, etc.
Si vous devez réduire vos déchets, il vous faut inévitablement supprimer les emballages individuels. De plus, la suppression de ces emballages est un critère Clef Verte et Ecotable.
Procédez à des achats en gros et en vrac et achetez (en seconde main si possible) des machines vous permettant de vous passer de ces emballages, comme une machine à café en grain par exemple.
5 / Utiliser un maximum de produit en vrac
C’est l’initiative incontournable du Zéro Déchet : l‘achat des produits en vrac. L’emballage écologique c’est celui qui n’existe pas (quand bien même il soit écrit qu’il est biodégradable ou compostable). Le marché et les magasins spécialisés vous permettront de le faire assez facilement. A vous de penser à réemployer de votre côté les contenants de vos produits : les palettes, les sacs, etc.
6 / Impliquer des producteurs locaux pour mettre en place un système avec le moins de suremballages possibles
Si vous travaillez avec des producteurs de proximité, vous pouvez les sensibiliser à votre cause et limiter au possible le suremballage. La livraison d’emballages réemployables -consignés ou non – est plus facile quand les boucles d’approvisionnement sont courtes.
7 / Proposer des boissons à la tireuse plutôt qu’en contenants individuels (soda, jus de fruit, vin…)
Pour réduire les bouteilles et canettes, privilégiez l’achat de fûts pour vos boissons les plus consommées quand c’est possible.
8 / Utiliser des emballages consignés des bouteilles en verre livrés par le fournisseur
La consigne pour les ménages est encore peu répandue, mais elle est déjà bien développée pour les CHR (Cafés Hôtels Restaurants). Renseignez-vous auprès de vos fournisseurs (il s’agira souvent des grands groupes) pour savoir s’ils proposent ce service.
9 / Utiliser des emballages consignés pour la vente à emporter
La consigne est de plus en plus facile à mettre en place dans votre établissement. Il existe de nombreuses structures en France qui vous aideront à la déployer. Retrouver l’ensemble de ces structures sur cette page.
10 / Utiliser de la vaisselle réemployable pour le service en salle
L’utilisation de la vaisselle réemployable pour le service sur place est obligatoire depuis le 1er janvier 2022 pour les établissements de plus de 20 couverts. Si ce n’est pas le cas pour votre établissement, vous pouvez y remédier dès aujourd’hui.
Vous n’avez pas de système de lavage ? De nombreux acteurs de consignes (tels que Noww, Bibak, BoxEaty) et / ou dans le lavage (Uzaje) peuvent être intéressants dans votre cas.
11 / Sensibiliser sur le fait de prévoir un sac / un contenant pour transporter les plats à emporter
Complémentaire à la consigne, indiquez à votre clientèle qu’elle peut apporter ses propres contenants. Les commerçants ont l’obligation d’accepter les contenants de leurs clients, et de plus, cela vous évitera de gérer de la logistique supplémentaire.
N’hésitez pas à faire de même pour les sacs des plats !
12 / Privilégier des achats en conditionnement familial plutôt qu’unidose
Il est intéressant de commander en conditionnement familial : un plus grand emballage permet d’en éviter d’en générer de plus nombreux. Mais seulement pour les produits qui se gardent longtemps (comme les produits secs), sinon vous vous risquez à des gaspillages alimentaires !
Vous voulez supprimer les bouteilles d'eau dans votre établissement ?
Consultez notre dossier à ce sujet !
Comment réduire les déchets plastiques en restauration ?
13 / Supprimer certains plastiques à usage unique et d’autres produits à usage unique (au-delà du plastique)
De nombreux produits en plastique à usage unique sont interdits depuis le 1er janvier 2021 : pailles, touillettes, couverts, etc. Vous n’en utilisez donc sûrement plus. Mais de nombreux objets à usage unique peuvent être tout de même supprimés : les pailles en général, les gobelets cartonnés (qui contiennent également du plastique dans la paroi interne), les touillettes, les sachets de sucre, les sets de tables, les nappes, les serviettes jetables, essuie-main jetable, les cure-dents, les pics de brochette en bois, etc.
14 / Utiliser des contenants hermétiques pour ne pas utiliser de films plastiques
Il existe aujourd’hui une variété de contenants ou de nouvelles innovations, tel que les « charlottes » étirables et réutilisables, qui remplaceront très facilement vos films plastiques. C’est un investissement dans un premier temps mais il sera rapidement rentable au vu de la fréquence d’utilisation des films plastiques en restauration.
Comment réduire les déchets spécifiques de la restauration ?
15 / Utiliser des serviettes en tissus lavables
Dans un précédent article, nous avions déjà évoqué l’impact des serviettes en tissus VS en papier qui était quasi-similaire, sauf si vous agissiez sur certaines variables pour réduire l’impact environnemental du lavable.
Et puis il faut dire qu’au moins avec les serviettes en tissus vous générez moins de déchets, tout en apportant un aspect plus esthétique !
16 / Adapter ses achats par rapport aux produits restants en stock
Pour éviter de jeter des produits qui ont dépassés la date de péremption, suivez attentivement l’évolution de leur consommation au sein de l’établissement. Vous pourrez procéder ainsi à des achats mesurés et adaptés à votre stock (et ferez par ailleurs des économies).
Et après ?
Avec toutes ces actions, vous réduirez considérablement votre quantité de déchets, même s’il en restera toujours une part irréductible – et pour ceux-là des filières de recyclage existent !
Retrouvez nos articles/fiches :
- Sur les déchets diffus : bouchons, piles, ampoules, etc.
- Sur les palettes / cagettes
- Sur les capsules de café (bien que nous vous conseillions de les supprimer dès que possible)
- Sur les meubles usagés.