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Hôtellerie : 9 pistes pour réduire les déchets au petit-déjeuner

En tant que professionnel de l’hôtellerie, vous savez sûrement que le petit déjeuner est un élément central du parcours client dans votre établissement. En effet, 77 % des clients d’un hôtel jugent le premier repas de la journée important voire très important, selon une étude du cabinet de conseil en stratégie hôtelière Coach-Omnium. C’est aussi souvent la dernière impression laissée au client avant de partir. Finalement, c’est ce qui va donc déterminer l’avis qu’il va rédiger sur son séjour à l’hôtel. Pourtant, cette activité génère de nombreux déchets contre lesquels on peut lutter : voici une liste non exhaustive d’idées pour réduire efficacement vos déchets de petit déjeuner !

6 février 2020

 #1. Mesurer ses déchets alimentaires pour évaluer le gaspillage

 C’est le point de départ. Pour savoir comment lutter efficacement contre le gaspillage, vous devez analyser ce que vos clients consomment en moyenne le matin et ce qu’ils jettent. D’abord, intéressez-vous à leurs exigences et habitudes. Ensuite, adaptez-vous et proposez leur la formule de petit-déjeuner qui leur conviendra, ainsi que des quantités mises à disposition. C’est donc à partir de cette évaluation des déchets que vous allez pouvoir limiter les restes, notamment des plats chauds qui pour des raisons d’hygiène ne peuvent pas être donnés ou cuisinés à nouveau.

 #2. Anticiper pour moins gâcher

 Afin d’adapter au mieux les quantités exigées par les clients, vous pouvez mettre en place un système de pré-commande la veille pour le petit-déjeuner du lendemain. Il est également possible de changer ses pratiques, comme effectuer les cuissons des produits de boulangerie au fur et à mesure. Vous pouvez aussi bien préparer les plats chauds à la demande le matin même en cas de petite affluence ! Par ailleurs, on peut aussi disposer son buffet de manière incitative : placer à la fin du buffet les aliments les plus susceptibles d’être jetés (par exemple le pain).

 #3. Ne pas voir trop grand pour le petit-déjeuner

Dans les buffets de petit déjeuner, les clients ont tendance à avoir les yeux plus gros que le ventre. Par conséquent, des assiettes trop remplies se retrouvent souvent à la poubelle. Pour éviter ce gaspillage, nous vous conseillons d’utiliser de petites assiettes, pour éviter aux clients de se servir en trop grandes quantités. Ils pourront alors se resservir à leur guise. De même, si vous proposez un buffet, restreignez le choix, pour que vos clients gourmands ne mettent pas trop d’ingrédients dans leurs assiettes. Mieux vaut privilégier la qualité à la quantité !

#4. Abandonner les emballages individuels pour du vrac

Céréales, confiture, miel, sucre, fromage, beurre, yaourt… La liste des aliments que l’on trouve en emballages individuels dans les hôtels est longue. Ces emballages finissent très souvent à la poubelle et sont même rarement recyclables. D’où le fait de préférer le vrac et les grosses quantités : cette solution est plus conviviale et plus économique. Le label Clef Verte d’ hôtellerie écoresponsable a d’ailleurs placé parmi ses critères impératifs la présence d’au moins cinq produits non conditionnés individuellement pour le petit-déjeuner. A côté de la nourriture, il ne faut pas négliger les liquides. A la place des sachets, le thé peut être fourni en vrac, par exemple. Les bouteilles plastiques peuvent être remplacées par des fontaines à eau ou à jus, ou même un pressoir pour des jus frais. Les clients adorent ! En favorisant les produits en vrac ou à la coupe, vous pouvez alors vous tourner vers des producteurs locaux en circuit court. Vous allez pouvoir mettre en valeur cette initiative par rapport à la concurrence.

#5. Bannir les objets à usage unique, pour moins de plastiques et de cartons

Depuis peu, certains plastiques sont d’ores-et-déjà proscrits par la loi. Mais de nombreux professionnels ont la mauvaise idée de se tourner vers d’autres emballages à usage unique, comme des gobelets ou des boîtes en carton, au lieu de privilégier du vrac ou des contenants réutilisables. Par conséquent, vous réduirez vraiment votre facture déchets en mettant à disposition des verres en verre ou des assiettes en céramique.

 #6. Réutiliser certains aliments pour moins jeter

Le « tout à jeter », c’est terminé ! Même si, pour des raisons d’hygiène, les plats chauds ne peuvent pas être réutilisés, de nombreux aliments peuvent être réemployés à d’autres fins. En effet, on peut se servir d’aliments non consommés un peu « vieillis » pour cuisiner des recettes : transformer par exemple le pain rassis en pain perdu, ou bien en croutons ou chapelure ! Pourquoi ne pas lancer un challenge de réemploi à vos équipes ?

#7. Redistribuer ses invendus pour éviter qu’ils finissent à la poubelle

Il est possible de faire appel à différents canaux pour redistribuer la nourriture laissée, pour qu’elle bénéficie à d’autres. En redistribuant ses invendus, on peut faire un geste envers les personnes dans le besoin. Actifs à Paris, Les Hôtels Solidaires collectent les invendus des hôtels pour les reverser à des associations caritatives. Les invendus du petit-déjeuner peuvent également être fournis à des consommateurs via des applications antigaspillage comme Too Good To Go. Par exemple,c’est le cas d’un de nos clients, le Novotel Euromed à Marseille qui propose ses invendus de petit-déjeuner à prix réduits !

 

 #8. Valoriser ses déchets de petit-déjeuner

Il faut garder en tête que de nombreux déchets de petit déjeuner sont précieux à valoriser une fois traités, dans le jardin notamment. Si vous avez un bac à compost, les épluchures de fruits comme le marc de café peuvent se décomposer et être reconvertis en engrais ; cet aspect-là peut également être valorisé auprès de vos clients pour montrer votre engagement environnemental.

 

 #9. Sensibiliser sa clientèle à la lutte contre le gaspillage alimentaire

Si c’est votre rôle de gérer les quantités mises à disposition, vos clients aussi doivent être responsabilisés sur leur manière de consommer. Il est compliqué de les informer frontalement avec une consigne culpabilisante, mais vous pouvez les inclure dans votre action pour l’environnement : avec un message comme « Nous faisons des efforts pour limiter les déchets et préserver notre environnement, pouvons-nous compter sur vous ? », vos clients se sentiront ainsi plus concernés quant au gaspillage !

 

Sources:

 

  • Boîte à outils Future of Waste
  • Etude de Coach-Omnium sur le petit déjeuner en hôtellerie
  • Guide des Bonnes Pratiques d’Hôteliers – Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie
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