Gaspillage alimentaire : comment le réduire ?

Pour rappel, la loi “AGEC” du 10 février 2020 a marqué un tournant majeur dans la lutte contre le gaspillage alimentaire en fixant comme objectifs généraux une réduction de 50% du gaspillage alimentaire : 

• d’ici 2025 dans la distribution alimentaire et la restauration collective ;

• d’ici 2030 dans les domaines de la consommation, de la production, de la transformation et de la restauration commerciale.

Par ailleurs, la loi dite “EGALIM” du 21 octobre 2019 a rendu obligatoire pour tous les opérateurs publics et privés de la restauration collective de réaliser un diagnostic “gaspillage alimentaire et approvisionnement durable” (article L541-15-3 C. env.) comprenant : 

• une estimation des quantités de denrées alimentaires gaspillées et de leur coût ;

• une estimation des approvisionnements en produits issus de l’agriculture biologique.

Plus généralement, la lutte contre le gaspillage alimentaire passe par le respect d’une hiérarchie d’actions mise en place par la loi dite “Garot” du 11 février 2016 : 

1. la prévention du gaspillage : cela peut passer, par exemple, par une stratégie d’achats adaptée aux besoins des clients/consommateurs, une bonne gestion des stocks ou encore par une vente “à prix réduits” de certains produits quelques jours avant leur date limite de consommation (DLC) ;
2. l’utilisation des invendus propres à la consommation humaine notamment par le don des invendus alimentaires. 
3. la valorisation destinée à l’alimentation animale pour les denrées qui le permettent
4. l’utilisation des biodéchets à des fins de compost / valorisation énergétique : par exemple par l’utilisation d’un éco-digesteur dans l’établissement.

👉 Pour en savoir plus sur les obligations réglementaires applicables, consultez notre article dédié !

Dans le secteur de l’hôtellerie-restauration

Selon l’ADEME, 115 grammes de nourriture par couvert sont jetés dans les hôtels-restaurants. Au-delà de la perte de nourriture quantitative, le gaspillage alimentaire comporte également un coût financier et environnemental non-négligeable pour ces établissements.

La réalisation d’un diagnostic du gaspillage alimentaire, tel qu’imposé pour l’ensemble des opérateurs de la restauration collective, constitue notamment une aide précieuse pour analyser précisément les quantités de nourriture gaspillées par types de déchets alimentaires. Grâce aux données obtenues, les établissements peuvent ensuite dimensionner les menus en conséquence et mettre en place une meilleure gestion des achats et des stocks. 

La sensibilisation du personnel de restauration et des clients aux bonnes pratiques anti-gaspi constitue également un élément essentiel pour garantir l’efficacité de la démarche. 

🔎 Focus : La réduction du gaspillage alimentaire dans les buffets de restauration représente notamment un enjeu majeur dans les hôtels-restaurants. N’hésitez pas à consulter notre article dédié ainsi que le guide de l’ADEME consacrés spécifiquement à cette thématique.

Toute ces actions sont loin d’être anodines et peuvent au contraire avoir des impacts significatifs sur la quantité de déchets alimentaires produite au moment des repas. 

Retours d’expérience : 

 Une expérimentation réalisée dans les restaurants des Nordic Choice Hotels a montré qu’une réduction de la taille des assiettes lors des buffets entraînait à elle seule une diminution des déchets alimentaires de 19,5%. La mise en place d’une signalétique encourageant les clients à revenir pour des portions supplémentaires a permis quant à elle une réduction de 20,5% des déchets alimentaires.

L’Hôtel Pullman-Bercy a mis en place un partenariat avec l’association caritative “Hop Hop Food” pour la redistribution de ses surplus : en 2023, 1 381 repas soit 3,1 tonnes de nourritures ont été offerts à des personnes et étudiants en situation de précarité alimentaire dans les alentours de l’hôtel.

Dans la restauration collective d’établissements médico-sociaux

La restauration collective sanitaire et médico-sociale (centres hospitaliers, EHPAD) est celle qui génère le plus de gaspillage alimentaire. Selon l’ADEME, la quantité de déchets alimentaires y est de 120 grammes par repas soit un coût total estimé de 300 000 euros par an pour un hôpital de moins de 800 lits.

🔎 Focus : Ce coût comprend le montant estimé des achats alimentaires des repas jetés sur une année. Il n’inclut pas les pertes engendrées par le transport et le stockage des denrées alimentaires finalement jetées.

Retours d’expérience : 

En 2014, le Centre Hospitalier de Dijon a signé une convention avec la banque alimentaire pour remettre gratuitement ses surplus encore consommables provenant de la cuisine centrale à l’association. Entre 800 et 900 kgs de nourriture sont ainsi redistribués chaque mois.

Soutenue par l’ADEME, l’Opération “Maison Gourmande et Responsable” lancée fin 2018 par la Fnaqpa et l’association Adef résidences a accompagné sur 30 mois 500 EHPAD (soit 7% du secteur) sur les principaux enjeux liés à la restauration responsable et notamment la lutte contre le gaspillage alimentaire. Le bilan de janvier 2022 a mis en exergue une diminution de 10% du gaspillage alimentaire et des économies financières de 4 500 euros par an par établissement.

Vous êtes un acteur de l’hôtellerie-restauration ou de la restauration collective et souhaitez mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire ? Voici une liste de quelques ressources utiles pour vous aider dans la mise en oeuvre d’actions concrètes dans votre établissement :  

• Réduire le gaspillage alimentaire en EHPAD (retour d’expérience d’un projet-pilote mené en Provence-Alpes-Côte d’Azur) ;

• Guide de bonnes pratiques pour la mise en œuvre de plans d’actions de lutte contre le gaspillage alimentaire adaptés aux hôpitaux, aux établissements d’accueil de personnes âgées et aux établissement d’accueil médicalisé ;

• Réduire le gaspillage alimentaire des buffets en restauration collective, commerciale et hôtellerie, guide ADEME 2023 ;

• Réduire le gaspillage et mieux valoriser les déchets alimentaires en restauration collective, guide ADEME 2022 ; 

Boîte à outils de l’ADEME pour la mise en oeuvre d’actions de lutte contre le gaspillage alimentaire dans la restauration collective.