Groupe Ducasse Paris : optimiser la gestion des déchets en restauration
Optimiser la gestion des déchets en restauration : le témoignage du groupe Ducasse Paris
Témoignage d’Amicie Haguet
Responsable RSE du groupe Ducasse Paris
Fondé en 1987 par le Chef Alain Ducasse, le Groupe Ducasse Paris rassemble 32 restaurants à travers le monde, des activités de Manufacture de Chocolat, de Café, de Biscuit et de Glace et près de 2 000 collaborateurs.
Depuis 2023, Take a waste accompagne la Maison Ducasse dans la gestion des déchets de trois de ses établissements. Amicie Haguet, Responsable RSE du groupe, revient sur les enjeux opérationnels du déploiement et les leviers activés pour structurer le tri dans un contexte marqué par des contraintes opérationnelles fortes.
Les chiffres clés
d’économies réalisées pour l’établissement Oré Versailles
Le démarrage de l’accompagnement
Lorsque je suis arrivée au sein du groupe il y a un an, le tri des déchets était déjà en place sur la plupart de nos établissements, avec des niveaux de maturité très différents selon les sites. Certaines pratiques existaient, mais sans véritable pilotage global, ni cadre harmonisé à l’échelle du groupe.
La gestion des déchets est un sujet relativement récent pour nous. Nous avions besoin d’être accompagnés pour structurer notre démarche et répondre aux enjeux réglementaires et de traçabilité.
Des besoins et des contraintes différentes selon les sites
Nos restaurants ont des configurations extrêmement variées. Il a donc fallu adapter l’organisation des flux déchets aux contraintes opérationnelles propres à chaque établissement.
À Oré Versailles, situé au sein du Château de Versailles, nous sommes contraints de travailler avec des prestataires privés pour l’ensemble des flux.
L’accompagnement de Take a waste nous a permis d’optimiser notre organisation et de renégocier certains contrats, générant plus de 6 000 € d’économies annuelles tout en maintenant le même niveau de service.
Sur les restaurants Benoit Paris et Allard, nous avons de réelles problématiques d’espace. Ce sont des établissements historiques datant respectivement de 1912 et 1932, avec des espaces très étroits, avec peu de capacité de stockage.
La mise en place des biodéchets a été un véritable challenge.
Le restaurant Allard est basé dans une rue très étroite qui ne permet pas l’accès des camions de collecte traditionnels. Nous avons donc dû mettre en place une collecte biodéchets réalisée en vélos-cargos. Cette solution, plus vertueuse sur le plan environnemental, engendre également des coûts plus élevés, ce qui nous a amenés à arbitrer entre capacités de stockage, fréquences de collecte et maîtrise budgétaire.
Réduction à la source
Gaspillage alimentaire
La lutte contre le gaspillage alimentaire fait déjà partie intégrante de la culture du groupe et de la philosophie portée par le Chef Alain Ducasse : valoriser au maximum chaque produit et éviter toute perte inutile.
Concrètement, nous cherchons systématiquement à valoriser l’intégralité du produit. Les verts de poireaux et les épluchures servent à la réalisation de bouillons, tandis que les peaux de fèves de cacao peuvent être réintégrées dans certaines recettes ou utilisées en décoration dans nos boutiques.
Réemploi des caisses
Au niveau des livraisons, deux de nos établissements sont déjà approvisionnés via des caisses réemployables grâce à Pandobac, nous souhaitons progressivement étendre ce dispositif à d’autres sites.
Bilan & bénéfices de l’accompagnement Take a waste
Take a waste nous permet de coordonner toute la gestion des déchets avec nos établissements et les différents prestataires de collecte.
La plateforme apporte également une vraie valeur ajoutée en matière de traçabilité. Nous disposons d’une vision centralisée des flux, des tonnages, des performances de valorisation et des anomalies de collecte. Les données sont facilement exploitables pour nos reportings RSE et nos bilans carbones.
Déléguer ce pilotage représente un gain de temps réel, une meilleure visibilité sur nos performances et la garantie d’être en conformité avec nos obligations réglementaires.
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Mieux trier ses déchets : les coulisses d’une boutique Dalloyau
REX : Les coulisses d'un traiteur engagé
Témoignage de Christelle Dagron
Responsable QHSE chez Dalloyau
Depuis sa création en 1682 par Charles Dalloyau, « officier de Bouche » du roi Louis XIV, la maison Dalloyau est devenue un pilier de l’excellence gastronomique. Après un déménagement des cuisines à Sèvres en septembre 2021, où elle a dû réinventer entièrement sa gestion des déchets, l’enseigne assure aujourd’hui l’approvisionnement de 5 boutiques parisiennes, 2 franchises à Marseille et Gare de Lyon, ainsi que son service de réception.
En 2023, Take a waste réalise un diagnostic déchet pour la maison Dalloyau. Par la suite, Take a waste accompagne l’enseigne sur la gestion de ses déchets. Christelle Dagron, responsable QHSE chez Dalloyau, nous raconte son expérience.
Les chiffres clés
Objectif : se mettre en conformité et structurer la gestion des déchets
Notre site de production étant récent, nous avons dû nous conformer rapidement à toutes les obligations réglementaires. En adoptant la norme ISO 20121, nous avons décidé d’améliorer le tri de nos déchets, c’est pourquoi nous avons fait appel à Take a waste. Nous rencontrions des difficultés avec le tri des biodéchets car nous n’avions pas les bons processus, ni le matériel et les outils nécessaires. La complexité de la norme nécessitait une charge de travail importante, nous avons donc choisi de nous faire accompagner.
Auparavant nous traitions déjà le verre, les cartons, les huiles usagées et les déchets résiduels, mais le tri des biodéchets restait problématique bien qu’il soit obligatoire.
La mise en place du tri des déchets
Mathilde (Responsable Opérations chez Take a waste) est venue sur place pour échanger avec le personnel et observer nos pratiques.
Le mois suivant, nous avons reçu un rapport détaillant nos difficultés et une recommandation des solutions adaptées à nos besoins avec les tarifs. Cet audit nous a vraiment permis de comprendre notre situation de départ et les solutions envisageables, mais aussi de savoir ce qui se fait ailleurs. Il y a des solutions que nous n’avions pas imaginées.
Les boutiques gèrent leurs propres déchets, collectés directement en point de vente. Pour les réceptions, nous utilisons la signalétique Take a waste pour trier les différents flux.Les maîtres d’hôtel ont été formés pour appliquer le tri, et nos chauffeurs récupèrent ensuite les poubelles pour les disposer dans les collecteurs appropriés. Il y a encore des erreurs sur les retours de réception, notamment en période de forte activité avec du personnel supplémentaire.
Amélioration de la situation : performance opérationnelle et nouvelles pratiques
L’accompagnement de Take a Waste a été un gain de temps considérable.
En septembre dernier, nous avons pu ajuster la collecte des déchets d’emballage, j’ai appelé Take a waste qui a mis en place directement une deuxième collecte hebdomadaire et c’est vraiment très pratique même pour les collectes plus ponctuelles comme pour les déchets informatiques.
Nous avons étendu notre tri aux emballages, au papier et aux biodéchets, en plus des autres filières existantes. Par la suite, nous avons également mis en place la reprise des cartouches d’imprimante et le recyclage des palettes cassées et les DEEE.
L’accent a été mis sur la signalétique et un code couleur pour faciliter le tri par le personnel.
Le contrat de gestion est clair, nous avons accès à la plateforme pour avoir notre registre des déchets mais aussi suivre notre production de déchets. Ponctuellement, j’extrais des données pour nos indicateurs sur la norme ISO. Mathilde a également formés tout le personnel concerné sur site, je pense que cela a réduit leurs appréhensions.
La gestion des déchets lors des livraisons
Les boutiques gèrent leurs propres déchets, collectés directement en point de vente. Pour les réceptions, nous utilisons la signalétique Take a waste pour trier les différents flux.
Les maîtres d’hôtel ont été formés pour appliquer le tri, et nos chauffeurs récupèrent ensuite les poubelles pour les disposer dans les collecteurs appropriés. Il y a encore des erreurs sur les retours de réception, notamment en période de forte activité avec du personnel supplémentaire.
La gestion de gaspillage alimentaire
Nous développons des recettes permettant de réutiliser entièrement les produits et veillons à commander au plus juste. Pour les événements de plus de 300 personnes, nous collaborons avec la société SAVR pour récupérer les restes alimentaires et les redistribuer à des associations.
Satisfaction et conseils pour d’autres établissements
Je dirais tout d’abord, de se faire accompagner et conseiller. Gérer un projet avec différents sites peut sembler insurmontable, mais bénéficier de l’expertise et des solutions concrètes de professionnels permet de suivre une ligne directrice et de gagner du temps.
Il est également important de consulter le personnel, voir ce qui est le plus adapté pour eux afin de ne pas en faire une contrainte et surtout mettre en place des formations et de la signalétique pour faciliter le tri.
